Unos huevos rotos de lujo con patatas agrias crujientes, gambones al ajillo jugosos y un alioli anaranjado hecho con el concentrado de las cabezas. Puro sabor a mar para chuparse los dedos.
Raciones 2
Calorias 650 kcal
Ingredientes
- 4 ud. Patatas de la variedad Agria medianas
- 10-12 ud. Gambones Nº 2, enteros sin pelar
- 4 ud. Huevos frescos
- 3-4 ud. Dientes de ajo
- 1 ud. Cayena o guindilla seca
- 1 Chorrito de brandy o coñac para flambear
- 1 ud. Huevo para la emulsión del alioli
- Aceite de girasol para elaborar el alioli
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE) para el ajillo y la fritura
- Perejil fresco picado
- Sal al gusto
Elaboración
- Pelamos las patatas agrias y las cortamos en rodajas finas (tipo panadera).
- Las lavamos muy bien bajo un chorro de agua fría para retirar el exceso de almidón y las secamos bien con papel de cocina.
- Ponemos abundante aceite en una sartén a temperatura media (aproximadamente 140 °C) y pochamos las patatas poco a poco hasta que estén completamente blandas y cocinadas por dentro.
- Las escurrimos y reservamos. El golpe final de calor para que queden crujientes lo daremos justo antes de montar el plato.
- Pelamos los gambones y reservamos los cuerpos limpios por un lado y las cabezas con las cáscaras por otro.
- En una sartén pequeña con un chorrito de AOVE, salteamos las cabezas a fuego vivo. Añadimos el brandy, flambeamos con cuidado y dejamos que el alcohol se evapore por completo.
- Machacamos bien las cabezas para extraer todo su jugo y lo pasamos por un colador fino apretando bien para obtener un concentrado lleno de sabor. Reservamos.
- En el vaso de la batidora añadimos 1 huevo, 1 diente de ajo crudo, el jugo concentrado de las cabezas y un buen chorro de aceite de girasol.
- Apoyamos la batidora en el fondo, empezamos a batir sin moverla y, a medida que emulsione, subimos lentamente hasta obtener un alioli cremoso y anaranjado. Reservamos en la nevera.
- Laminamos 2 o 3 dientes de ajo.
- En una sartén ponemos una buena cantidad de AOVE, los ajos laminados y la cayena o guindilla. Calentamos a fuego suave para que el ajo infusione el aceite sin quemarse.
- Cuando el ajo empiece a bailotear y tomar un ligero color dorado, subimos el fuego y añadimos los gambones pelados y un poco de perejil picado.
- Salteamos apenas 1 o 2 minutos, con cuidado de no pasarnos de cocción para que queden jugosos, y retiramos del fuego.
- Subimos el aceite de las patatas a máxima potencia y damos un segundo golpe de fritura rápida a las patatas hasta que los bordes queden bien dorados y crujientes. Las retiramos, escurrimos y sazonamos con sal al gusto.
- En la misma sartén bien caliente (o en otra con abundante aceite) freímos los 4 huevos procurando que la clara quede con puntillitas y la yema bien fluida y jugosa.
- Colocamos las patatas agrias recién fritas y crujientes en el fondo de una fuente o plato hondo.
- Salseamos generosamente por encima de las patatas con el alioli de las cabezas de gambón.
- Colocamos los huevos fritos sobre la cama de patatas.
- Coronamos con los gambones al ajillo distribuidos por encima y regamos todo con un par de cucharadas del aceite impregnado de ajo y guindilla.
Notas
Rompe las yemas justo antes de comer para que se mezclen con el alioli, el aceite y las patatas.